竹筍是一種深受人們喜愛的傳統食品。竹筍營養豐富,不僅含有多種氨基酸、維生素和礦物質,而且有含量相當高的膳食纖維,被譽為“素食*品”。
《本草綱目》中記載:竹筍味甘,無毒,主消渴,利水益氣,可久食。中醫認為竹筍性甘、微寒,能清熱去談,對咳嗽、高血壓、便秘和糖尿病均具有一定療效,是一種理想的膳食纖維原料。隨著人們生活水平的提高,所吃的食物越來越精細,同時也導致缺乏膳食纖維而引起的各種疾病。
由于膳食纖維具有較強的持水和持油能力,能螯合消化道中的膽固醇和重金屬,阻隔致癌物的產生,促進腸道的蠕動,有利于廢物的排出,減少有害物質的吸收,因此膳食纖維愈來愈受到人們的重視。
目前制備膳食纖維食品的纖維源主要是各種農作物加工后的廢棄物,如大豆皮、燕麥殼、米糠和玉米渣等。這些纖維一般組織粗糙及食用價值較低,而開發竹筍資源生產的膳食纖維,則不存在這方面的缺陷。
長期以來,我國竹筍的加工產品主要局限于清水筍、咸菜筍和筍干等少數幾個品種。近來,微生物發酵制品以及其營養保健及*的風味深受消費者喜愛。
我國竹筍資源豐富,筍中膳食纖維含量高,不僅是一種很有開發前景的新型膳食纖維資源,而且可為農民脫貧致富開創一條新途徑。
制備膳食纖維覺的方法,需要加入酸、堿、鹽等試劑,在處理過程中產生了大量陰離子和陽離子,給膳食纖維的利用帶來一些不利因素。
以竹筍為原料,采用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌等微生物混合發酵,確定*工藝條件,探索竹筍加工新路子,從而改善竹筍膳食纖維的持水力等理化特性,達到提高竹筍膳食纖維生理功能的目的。
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