山藥又名山芋、淮山藥,為薯蕷科蔓生植物薯蕷的塊莖,在我國多地有栽培,資源十分豐富,其塊莖肉質肥厚,略呈圓柱型,富含皂苷、黏液質、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、維生素C等。
山藥性甘、平、無毒,有補虛、除寒熱邪氣,補中益氣力,長肌肉,久服耳目聰明。山藥具有誘導產生干擾素、增強人體免疫能力的作用,所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力,經常食用能夠健身強體、延緩衰老。
市售新鮮山藥 試劑:檸檬酸(食用級)
粉碎機、高壓均質機、L-217噴霧干燥機
1、原料護色
去皮后的山藥在空氣中放置極易發生褐變,為使產品具備良好的色澤,必須對原料進行護色。檸檬酸溶液中的檸檬酸可抑制山藥中氧化酶的活性,加熱亦可鈍化酶,兩者的復合作用使山藥原料獲得較好的護色效果。
2、制品含水量測定
干燥產品中的含水量是評價干燥制粉工藝脫水效果的重要指標。
新鮮山藥-洗凈-去皮-切片-護色-粉碎-高壓均質-噴霧干燥-成品。
1、原料:選擇無蟲害、無霉爛的新鮮山藥為制備原料。
2、去皮:先洗去山藥表面的泥土,用刮皮刀將山藥表皮去除干凈,并用水加以沖洗。
3、切片:用不銹鋼刀將去皮后的山藥切為1cm左右的薄片,并迅速放入清水中浸泡。切片要快捷,以免在空氣中暴露時間過長引起褐變。
4、護色:山藥切片在0.2g/100ml檸檬酸護色液中、(98±2)℃下護色10min左右,既能得到良好護色效果,也可使原料基本成熟而獲得濃郁的山藥風味。護色完畢后立即用清水沖洗,以去除黏附的檸檬酸。
5、粉碎:在山藥片中加入3倍質量的水,用粉碎機粉碎成漿狀。
6、均質:在40Mpa的工作壓力下將山藥漿用高壓均質機均質。
五、噴霧干燥
使用噴霧干燥機對料液進行噴霧干燥,入口溫度160℃,出口溫度70℃。經噴霧干燥后的干粉待冷卻后收集即得到成品。
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