在面包、饅頭、米飯、面條中的應(yīng)用
面包已成為世界性的大眾食品,銷售量很大。在歐美,對大部分面包都不同程度地添加膳食纖維,有的研究表明,添加不同種類的膳食纖維,還可以增加和改善面包色澤。
在饅頭中添加膳食纖維,一般添加量為面粉的3%~6%較適宜。添加膳食纖維可使面團(tuán)筋力強(qiáng)化,出籠饅頭口感良好,有特殊香味。在米飯中添加也有蓬松清香的良好口感,對這兩種主食普遍添加膳食纖維將會有益于廣大群眾的健康。
在面條中添加膳食纖維,一般適宜量為3%~6%。但不同種類纖維效果不同,有的添加后對生面條的強(qiáng)度有所減弱,可煮熟后反而強(qiáng)度增加,一般添加處理后的面條韌性良好,耐煮耐泡。面條添加技術(shù)的關(guān)鍵是掌握添加量和不同種類的膳食纖維。
在餅干和糕點(diǎn)中的應(yīng)用
餅干烘焙對面粉筋力質(zhì)量要求很低,也便于較大比例地添加膳食纖維,故利于制作以纖維功能為主的多種保健餅干。
糕點(diǎn)則是在制作中含有大量水分,烘焙時(shí)會凝固成松軟產(chǎn)品影響質(zhì)量。水溶性膳食纖維添加在糕點(diǎn)中,可保持產(chǎn)品綿軟、滋潤,增加保質(zhì)期,延長貨架存放時(shí)間。
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