一、護色問題
多酚氧化酶是果蔬中廣泛存在的一種酶, 打漿加工過程中,果肉直接暴露在空氣中,其中的多酚類物質,在多酚氧化酶的作用下,氧化褐變成黃褐色物質,使加工的產品顏色變深,影響產品的外觀。在原料前處理時加入一定量的抗壞血酸鈉可以有效的解決變色問題。
二、噴霧干燥過程中玻璃態溫度的轉變與控制
在正常的噴霧干燥過程中,隨著干燥的進行,物料會發生液態向橡膠態,再到玻璃態的轉變,即玻璃化轉變,玻璃化轉變時的溫度稱之為玻璃化轉變溫度,用Tg表示。
添加具有高Tg的大分子助干劑,可顯著提高物料的Tg,使呀霧干燥在合理的溫度條件下順利進行。麥芽糊精因其溶解度高,價格低,是目前zui常用的助干劑。
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