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速溶胡蘿卜乳粉噴霧干燥技術(shù)工藝優(yōu)化

更新時(shí)間:2020-11-19 點(diǎn)擊次數(shù):1032

胡蘿卜又名胡蘿菔、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、紅蘆菔、甘筍、黃根等,原產(chǎn)地中海沿岸,我國(guó)栽培甚為普遍,以山東、河南、浙江、云南等省種植多,品質(zhì)亦佳,秋冬季節(jié)上市。

胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多,我國(guó)栽培多的是紅、黃兩種。

 

胡蘿卜肉質(zhì)細(xì)密,質(zhì)地脆嫩,有特殊的甜味,并含有豐富的胡蘿卜素,維生素C和B族維生素。

 

 

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
每100克胡蘿卜中,約含蛋白質(zhì)0.6克,脂肪0.3克,糖類7.68.3克,鐵0.6毫克,維生素A原(胡蘿卜素)1.35~17.25毫克,維生素B10.020.04毫克,維生素B20.040.05毫克,維生素C12毫克,熱量150.7千焦,另含果膠、淀粉、無(wú)機(jī)鹽和多種氨基酸。各類品種中,尤以深橘紅色胡蘿卜素含量高,各種胡蘿卜所含能量在79.5干焦~1339.8千焦之間。

 

營(yíng)養(yǎng)功效:

1、益肝明目:胡蘿卜含有大量胡蘿卜素,有補(bǔ)肝明目的作用,可治療夜盲癥;

2、利膈寬腸:胡蘿卜含有植物纖維,吸水性強(qiáng),在腸道中體積容易膨脹,是腸道中的“充盈物質(zhì)”,可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng),從而利膈寬腸,通便防癌;

3、健脾除疳:維生素A是骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì),有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng),是機(jī)體生長(zhǎng)的要素,對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義;

4、增強(qiáng)免疫功能:胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A,有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能,在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過(guò)程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制,間接消滅癌細(xì)胞;

5、降糖降脂:胡蘿卜還含有降糖物質(zhì),是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量,降低血脂,促進(jìn)腎上腺素的合成,還有降壓,強(qiáng)心作用,是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

 

因此,胡蘿卜的深加工研究很有必要,像喝咖啡一樣方便。研究者以速溶胡蘿卜、牛奶及大豆蛋白為研究對(duì)象,加以研究。

一、實(shí)驗(yàn)材料

新鮮胡蘿卜   大豆   牛奶

 

二、實(shí)驗(yàn)試劑  

    麥芽糊精

   

三、實(shí)驗(yàn)儀器

實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥機(jī)       高壓均質(zhì)機(jī)

 

四、工藝流程

牛乳-預(yù)處理-加入酶法改性大豆蛋白-濃縮-加入胡蘿卜汁麥芽糊精-均質(zhì)-噴霧干燥-成品

 

五、噴霧干燥實(shí)驗(yàn)

 

六、結(jié)論

1、濃縮液的流動(dòng)性

濃縮液的流動(dòng)性直接關(guān)系到噴霧干燥過(guò)燥時(shí)進(jìn)料和噴霧的難易,用酶法改性大豆蛋白,使之粘度有所降低,但胡蘿卜汁的粘度較大,需控制二者的添加量;另外,適宜的進(jìn)料溫度和濃縮固體率可獲得較好的流動(dòng)性。

 

2、粘壁和潮粉現(xiàn)象

胡蘿卜汁中含糖量較高,其高吸水性和熱塑性導(dǎo)致了干燥粉末易粘干燥塔壁,除控制添加量外,可通過(guò)加入麥芽糊精以改變胡蘿卜汁的干燥性質(zhì),加快干燥過(guò)程和改善貯運(yùn)性質(zhì);

從工藝上來(lái)看,可行當(dāng)降低進(jìn)出口溫度來(lái)防止粘附和潮粉。

 

3、胡蘿卜素的穩(wěn)定性

  胡蘿卜素是胡蘿卜汁的重要營(yíng)養(yǎng)成分,也是胡蘿卜豆乳粉中一個(gè)重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。胡蘿卜素極不穩(wěn)定,可以用噴霧干燥微膠囊化的方法,用麥芽糊精進(jìn)行包埋,以加強(qiáng)貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。

 

4、溶解性和沖調(diào)性

   大豆蛋白用酶法修飾后提高了溶解性,并通過(guò)其它條件控制可改善速溶性;

   胡蘿卜汁主要是由于碳水化合物引起速溶性下降,可控制其添加量和加入干燥介質(zhì)加以改善。

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