海藻糖的四個特殊能力:
(1)具有異常的水合能力;
(2)具有異常的玻璃化轉變及晶型轉變行為;
(3)海藻糖的脆弱性(環境變化的質構敏感性);
(4)高溫時的化學惰。
海藻糖的*性質:
很多學者在比較了解海澡糖與其他一些小分子量糖類之后,發現海藻糖具有其*的物理和化學性質,而正是這些*的性質使其具有*的保護作用。
海藻糖是由兩個葡萄糖分子通過半縮醛羥縮合而成,由于不存在游離的醛基,故為一種非還原型雙糖。
海藻糖的分子結構和理化性質使它成為一種十分穩定的雙糖H3。海藻糖中連接兩個已糖環的糖苷鍵有非常低的能量。而非還原糖蔗糖的糖苷鍵能量要高得多,因此,海藻糖的糖苷鍵不易被水解,除非是在極的酸性環境或在海藻糖酶的作用下。海藻糖有3種光學異構體,盡管新型海藻糖和同型海藻糖已被人工合成,但在自然界中很少存在,而蘑菇糖,從酵母或生物轉化獲得的海藻糖為Q型,它具有甜味,但甜味只有蔗糖的45%。
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