味噌是一種以大豆和谷物為原料,經浸泡、蒸煮、接種、發酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固態發酵制品。
味噌作為調味品不但味道鮮美、營養豐富,而且還具有抗腫瘤性、降血壓、抗氧化的作用。
但是味噌一般含有量為50%,在儲存、運輸及應用上有諸多不便,例如,許多休閑食品,需要使用味噌風味的粉末調料,而味噌醬主要原料為大豆、小麥、米等,多為整粒投料,味噌醬在發酵過程中屬于生物分解,固態發酵,發酵周期一般為7~60天,時間較短,這使得醬中大分子較多,尤其蛋白質、纖維素、淀粉、脂肪等長鏈分子得不到有效分解,使得醬黏度大,還原糖含量高,保水性好,在干燥過程中水份很難蒸發,造成粉體水分高,流動性差,易粘壁,嚴重影響集粉效率,很難工業化應用。
為適應現代工業生產及人們生活方便、快捷的要求,味噌醬就要改變目前形態,這就使味噌粉的研發和生產成為必然。
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