胡蘿卜又名胡蘿菔、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、紅蘆菔、甘筍、黃根等,原產地中海沿岸,我國栽培甚為普遍,以山東、河南、浙江、云南等省種植多,品質亦佳,秋冬季節上市。
胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質直根。胡蘿卜的品種很多,我國栽培多的是紅、黃兩種。
胡蘿卜肉質細密,質地脆嫩,有特殊的甜味,并含有豐富的胡蘿卜素,維生素。
營養價值
每100克胡蘿卜中,約含蛋白質0.6克,脂肪0.3克,糖類7.6~8.3克,鐵0.6毫克,維生素(胡蘿卜素)1.35~17.25毫克,維生素B10.02~0.04毫克,維生素B20.04~0.05毫克,熱量150.7千焦,另含果膠、淀粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中,尤以深橘紅色胡蘿卜素含量高,各種胡蘿卜所含能量在79.5干焦~1339.8千焦之間。
營養功效:
1、益肝明目:胡蘿卜含有大量胡蘿卜素,有補肝明目的作用,可治療夜盲癥;
2、利膈寬腸:胡蘿卜含有植物纖維,吸水性強,在腸道中體積容易膨脹,是腸道中的“充盈物質",可加強腸道的蠕動,從而利膈寬腸,通便防癌;
3、健脾除疳:維生素是骨骼正常生長發育的必需物質,有助于細胞增殖與生長,是機體生長的要素,對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義;
4、增強免疫功能:胡蘿卜素轉變成維生素,有助于增強機體的免疫軾能,在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質素也能提高機體免疫機制,間接消滅癌細胞;
5、降糖降脂:胡蘿卜還含有降糖物質,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量,降低血脂,促進腎上腺素的合成,還有降壓,強心作用,是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
因此,胡蘿卜的深加工研究很有必要,像喝咖啡一樣方便。研究者以速溶胡蘿卜、牛奶及大豆蛋白為研究對象,加以研究。
一、實驗材料
新鮮胡蘿卜 大豆 牛奶
二、實驗試劑
麥芽糊精
三、實驗儀器
實驗室噴霧干燥機 高壓均質機
四、工藝流程
牛乳-預處理-加入酶法改性大豆蛋白-濃縮-加入胡蘿卜汁麥芽糊精-均質-噴霧干燥-成品
五、噴霧干燥實驗
六、結論
1、濃縮液的流動性
濃縮液的流動性直接關系到噴霧干燥過燥時進料和噴霧的難易,用酶法改性大豆蛋白,使之粘度有所降低,但胡蘿卜汁的粘度較大,需控制二者的添加量;另外,適宜的進料溫度和濃縮固體率可獲得較好的流動性。
2、粘壁和潮粉現象
胡蘿卜汁中含糖量較高,其高吸水性和熱塑性導致了干燥粉末易粘干燥塔壁,除控制添加量外,可通過加入麥芽糊精以改變胡蘿卜汁的干燥性質,加快干燥過程和改善貯運性質;
從工藝上來看,可行當降低進出口溫度來防止粘附和潮粉。
3、胡蘿卜素的穩定性
胡蘿卜素是胡蘿卜汁的重要營養成分,也是胡蘿卜豆乳粉中一個重要的營養指標。胡蘿卜素極不穩定,可以用噴霧干燥微膠囊化的方法,用麥芽糊精進行包埋,以加強貯藏過程中的穩定性。
4、溶解性和沖調性
大豆蛋白用酶法修飾后提高了溶解性,并通過其它條件控制可改善速溶性;
胡蘿卜汁主要是由于碳水化合物引起速溶性下降,可控制其添加量和加入干燥介質加以改善。
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