味噌粉發展到今,有多種方法如冷凍干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法、真空干燥法等。
冷凍干燥法
產品特點:風味、營養成分可得到充分保存
主要優缺點:不能大批量連續生產,成本高,投資大,生產過程中無法滅菌。
噴霧干燥法
干燥產品特點:瞬間熱風干燥、風味、營養成分有一定的損失,但采用包埋技術,此類成分可得到較好保存。
主要優缺點:工藝簡單,可連續生產,若解決集粉率低,香氣損失大及衛生指標問題,則可大批量生產,成本較低。
滾筒干燥法
干燥產品特點:風味、營養成分損失較大。
主要優缺點:產量小,成本較低,產品因受熱不均勻易造成過熱而致焦糊,或干燥不足而致黏結。后期需增加磨粉等工序,產品多暴露于空氣中,易造成產品污染。
真空干燥法
干燥產品特點:風味、營養成分可得到較好保存。
主要優缺點:根據味噌醬的特性,多采用托盤式干燥,產量小,周期長,成本較高,產品在盤中易黏結,需特殊粉碎設備,產品生產過程中雖可滅菌,但后期需有磨粉工藝,易造成二次污染。
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